1-.Idea inicial:
La idea parte de conseguir la incorporación de la haba-tonka en un postre.
La dificultad principal de este postre radica en el poco conocimiento de una materia prima (Haba-Tonka) y de sus referentes gustativos.
El haba-tonka es un ingrediente relativamente reciente, que debido a su complejidad gustativa no ha sido muy utilizada.
Sus matices rondan lo empireumático, si bien se califica como especia cálida, con matices amargos y dulces, aroma a almendra amarga, a ambientador, quizás también cierta proximidad a la vainilla por ese aroma dulzón que da sensación embriagante. Que duda cabe, es una especie muy potente, con un sabor muy característico, pero muy difícil de sintetizar o comparar.
2-.Ingredientes:
Buscando aquellos ingredientes que más se pueden aproximar y relacionarse con el Haba-tonka, el que más destaca es el chocolate, por varias razones:
-El chocolate es capaz de maridar con prácticamente cualquier ingrediente.
-El chocolate en este caso particular se aproxima o marida por varios matices con el haba-tonka; el dulzor, lo amargo, lo torrefacto, el aroma a vainilla… son comunes en ambos.
-El chocolate, además de lo anterior, es un alimento que me ayuda a tranquilizar el paladar, lo cual me resulta ideal ya que estoy introduciendo un elemento extraño. Es pues un buen compañero para el haba-tonka.
Una vez decididos estos dos ingredientes se abren varios caminos bastante interesantes:
-Continuar viajando por el lado torrefacto-empireumático.
-Buscar el contraste de sabores (con la inclusión de acidez, florales, alcohol, balsámicos…).
Decido explorar el lado torrefacto. Busco pues algún elemento que me asegure un buen maridaje por afinidad con el chocolate y la haba-tonka, y que pueda hacer función de rodear de normalidad al haba-tonka, junto al chocolate.
El café cumple estos requisitos a la perfección. Es de la gama empireumática por el proceso de torrefacción que sufre. Es un sabor reconocible, muy usado en postres. Marida perfectamente con el chocolate y tiene matices que se relacionan con el haba-tonka.
Por último, y teniendo ya el lado empireumático completado, me gustaría ofrecer un descanso al paladar, en algo suave, dulzón, con matices florales, muy alejado de todo el contexto de lo anterior. Me gustaría que diera un toque profundo de aroma floral, que recordará a algo de frescor.
Me parece interesante pues usar el albaricoque, que si bien no es paradigma de frescor, si que es un elemento muy floral, y dulzón. El único pero es que parece que, como sabor, tiene todas las de perder frente a tres elementos tan aromáticos como son el chocolate, el café y la haba-tonka
3-.Desarrollo:
Lo primero que hago a la hora de elegir las técnicas es un estudio de las materias primas.
El haba-tonka es una especia cuyo medio natural de uso es mediante infusión ya que en estado puro es casi ofensiva debido a su potencia. El haba tonka es muy recurrente de ser infusionada en un lácteo (hay un postre de Jordi Roca donde se infusiona en nata).
Me parece lógico ya que en un medio lácteo es relativamente sencillo marcar aromas, a la vez que es un sabor y textura bastante tranquilizadora (cremas, helados…).
Partiendo de esta primera consideración, y siendo un elemento principal del postre duplicaré su técnica, usando preparaciones de base leche que sean muy tradicionales y tranquilizadoras:
-Helado base leche.
-Crema inglesa montada.
Otro sabor fundamental es el del chocolate, que en realidad no tiene problemas de marcaje. Es un sabor muy reconocible, intenso que no necesita de duplicidad técnica para mostrar su intensidad.
Mi intención desde un primer momento con el chocolate es la elaboración de una ganache. La ganache es una técnica muy apropiada para el chocolate, ya que debido a la incorporación de mantequilla se le otorga una cremosidad más alta en la boca, resultando una cobertura muy fundente, y agradecida de comer. Además tiene la ventaje que es sencillo incorporar aromas mediante la infusión en la nata que incorpora la ganache. Deseo maridar el chocolate en esta técnica con el habatonka, aportando un matiz aromático, pero dejando que el protagonista sea el chocolate, pero acercando en el paladar la combinación de ambos sabores.
Con el café se me presenta un juego interesante, lo que llamo las dos caras del café.
El café se consume habitualmente de 2 maneras solo o con leche. El aroma esta presente en ambos, pero el sabor varía considerablemente. Uno es más dócil, más suave. El otro es intenso, aromático y amargo. Creo que las dos caras se pueden introducir con acierto en este postre.
La cara más amable ligará con las preparaciones de base láctea. Y la cara amarga y torrefacta es el camino menos amable que debe tener el postre para que haya cierta complejidad gustativa.
Así que opto por duplicar el café pero con dos técnicas opuestas:
-Crema montada de café (leche-huevo)
-Granizado de café
El granizado además le incorporaré limón, referente habitual en las culturas árabes que le otorga aromas cítricos y refresca, para reforzar la acción propia de los granizados, de limpiar y refrescar.
El albaricoque es un fruto dulzón y floral si se consigue en su momento óptimo de maduración. Para disfrutar en plenitud de estos aromas es casi imprescindible su consumo lo más natural posible, sin usar técnicas que mitiguen su sabor natural.
A mi juicio dos son las técnicas más apropiadas para esta fruta;
-Natural en brunoise
-Zumo, gelificado con espesantes en frío
Y una tercera me parece apropiada ya que aunque no mantiene los matices florales si que conserva el sabor propio.
-Confitada.
El elemento confitado lo quiero incorporar a un bizcocho por varias razones; primero para que el soporte del sabor no sea un medio ligero-acuoso (lo que provocaría que estuviera poco tiempo en boca y que no se apreciara tanto su sabor) y segundo para contar con un elemento de textura en el postre; Además me puedo apoyar en un referente clásico (plumcakes con elementos confitados).
Mi elección será un CuatroCuartos rectificado en un 20% de azúcar, para que lo dulce no domine en la combinación. Este tipo de bizcocho, al igual que el plumcake admiten la integración de mucha cantidad de tropezón, que en este caso será albaricoque confitado.
Como elementos de acorde introduciré grue de cacao caramelizado (Cáscara del haba de cacao), para que respire un poco más lo torrefacto y aporte textura crujiente al postre.
4-.Elaboraciones:
-Helado de haba-tonka
-Crema montada de haba-tonka
-Ganache de chocolate haba-tonka
-Grue de cacao caramelizado
-Granizado de Café-limón
-Crema montada de café
-4/4 de albaricoque
-Coulis de albaricoque
-Brunoise de albaricoque
5-.Título:
“Chocolate con habatonka, granizado de café y albaricoque”
Dispongo en lugar principal el chocolate como elemento tranquilizador, no señalo las técnicas excepto en el caso del café, para que se vea que existe un grado de amargor, o de torrefacto. Y por último señalo el fruto, como elemento final y que considero atractivo en el conjunto. La habatonka la sitúo simulada en medio, y en compañía del chocolate, para no asustar a nadie.
6-.Recetas:
CHOCOLATE CON HABATONKA, GRANIZADO DE CAFÉ Y ALBARICOQUE
Helado base leche de haba-tonka
Leche 700 gr.
Azúcar 140 gr.
Dextrosa 50 gr.
Glicerina 20 gr.
Pro-crema (Sosa) 80 gr.
nata 150 gr.
yema 150 gr.
Sal 1 gr.
Habatonka rallada 3 ud.
Esencia de haba-tonka 30 gotas
Crema montada de café
Nata 500 gr.
Azúcar 75 gr.
Yemas 5 ud.
Nescafé 25 gr.
gelatina 1 hoja
Crema montada de haba-tonka
Nata 500 gr.
Azúcar 75 gr.
Yemas 5 gr.
Esencia de haba-tonka 15 gotas
gelatina 1 hoja
haba-tonka 1 ud.
Ganache de chocolate Haba-tonka
Chocolate 70% 180
Nata 75
mantequilla 50
Esencia de haba-tonka 20 gotas
Brunoise de albaricoque 85 gr.
Quatre quarts de Albaricoque:
Huevos 200 gr.
Harina 200 gr.
Azúcar 180 gr.
Mantequilla 200 gr.
Albaricoque 150 gr.
Coulis albaricoque
Albaricoques 250 gr.
Tpt 30 gr.
xantana 0,3 gr.
Granizado de café Limón
Café 300 gr.
Zumo de limón 20 gr.
azúcar 50 gr.
Grue de cacao caramelizado
Grue de cacao 80 gr.
azúcar 80 gr.
Láminas de chocolate
Chocolate 70% 100 gr.
Brunoise de albaricoque
Albaricoque 300 gr.
ELABORACIÓN
Helado de haba-tonka:
Infusionar el Haba-tonka rallada en la leche y dejar reposar tapado para que atrape bien el aroma.
Cuando enfríe mezclar el resto de ingredientes, trabajar con el turmix y mantecar en la heladora.
Crema montada de café:
Calentar la leche para infusionar el nescafé.
Blanquear las yemas con el azúcar y escaldar con la leche caliente. Cocer hasta 80ºC, colar y agregar la gelatina y enfriar. Cuando este bien frío disponer en la montadora y trabajar hasta que suba de volumen. Reservar en manga con una boquilla de 1,5 cm.
Crema montada de Haba-Tonka:
Infusionar el habatonka en la leche.
Blanquear las yemas con el azúcar y escaldar con la leche caliente. Cocer hasta 80ºC, colar y agregar la gelatina y enfriar. Cuando este bien fría disponer en la montadora y trabajar hasta que suba de volumen. Reservar en manga con una boquilla de 1,5 cm.
Quatre quarts de albaricoque:
Trocear el albaricoque en brunoise. Escaldarlo en un almíbar tpt y enfriarlo rápidamente.
En la máquina poner a montar la mantequilla y el azúcar. Añadir los huevos poco a poco. Incorporar finalmente la harina y por último el albaricoque bien escurrido. Cocer en molde de canelón a 170ºC durante 12 minutos. Sacar y dejar enfriar en el propio molde en el congelador.
Ganache de Chocolate-Habatonka:
Llevar a ebullición la nata. Escaldar el chocolate y trabajar por el sistema de emulsionado con la espátula. Incorporar la Mantequilla pomada cuando haya bajado de 45ºC. Incorporar la esencia de habatonka.
Cortar el albaricoque en brunoise y disponerlos encima del bizcocho 4/4 congelado. Napar el conjunto con la ganache.
Reservar durante 24 horas para que cristalice correctamente.
Cortar el conjunto en piezas de 6,5x4 cm.
Coulis de albaricoque:
Pelar y cortar a la mitad los albaricoques. Escaldar en un almíbar tpt y enfriar rápidamente. Triturar junto a la cantidad de tpt de la receta. Añadir la Santana y reservar en un bol en frío.
Granizado de café limón:
Mezclar el café con el zumo de limón y el azúcar bien disuelto. Dejar en el congelador 12 horas para que congele bien. Rallar con ayuda de un tenedor y reservar en el congelador para el pase.
Grue de cacao caramelizados:
Poner al fuego los Grue y el cacao sin dejar de remover. Conviene agregar unas gotas de limón para que no se empanice el azúcar.
Retirar y volcar inmediatamente sobre un silpat. Separar con ayuda de unos tenedores si conviene.
Láminas de chocolate:
Atemperar el chocolate. Extenderlo sobre una lámina de plástico y cortar en rectángulos de 5x4 cm.
EMPLATADO
Disponer en la base del plato y con ayuda de una cuchara el coulis de albaricoque.
Encima emplatar el montadito de bizcocho 4/4 y ganache.
Sobre este dibujaremos en el lado izquierdo 3 líneas alternativas de las cremas montadas. 2 de Habatonka y en medio 1 de café.
Disponer alrededor del bizcocho la brunoise de Albaricoque y los Grue de cacao.
Insertar tres láminas de chocolate entre las líneas de los cremosos de izquierda a derecha.
A la derecha de la última lámina disponer unos Grue de cacao y el helado de habatonka.
Por último poner una buena cantidad de granizado de café sobre el helado y la primera línea que hay a su izquierda.
7-.Conclusión:
Es postre me parece que resulta bastante goloso por la incorporación de elementos como el chocolate, el café y la fruta.
Y aunque es un poco bomba creo que la presencia del granizado y de la fruta le restan un tanto de pesadez.
El haba-tonka le proporciona un punto de modernidad, pero sin caer en excesos técnicos ni extrañas combinaciones de sabor, es un postre seguro.
Lo clasificaría como un tercer postre en un menú degustación por la potencia y pesadez que pudiera tener.
