MELOCOTÓN BLANCO CON SOPA DE FRESAS, PARMESANO Y GRANIZADO DE VINO DE MANGO
1-.Idea inicial:
Este postre surgió del intento de revisar el concepto de melocotón al vino. Si bien he formulado de varias maneras este postreso, siempre acababa incluyendo un queso fresco. No acababa de convencerme el resultado porque apenas se notaba un leve matíz láctico. Así que pensé en usar un queso curado que marcar más el sabor, y especialmente me atraía el usar parmesano en un postre.
La elección de los ingredientes partió pues de Melocotón-vino, y de sus acompañante natural, el queso.
Como premisas me marqué el castigar lo menos posible la fruta y el vino, ya que en su elaboración tradicional se estofan durante largo tiempo, perdiendo tanto uno como otro muchos de sus matices y dominando al final el sabor a vino, con canela y limón.
2-.Ingredientes:
Partí, pues de la combinación vino-melocotón. Es sin duda un maridaje muy típico el de la fruta con el vino, en general cualquier fruta combina bien con el vino ya que un buen vino joven (tinto o blanco) suele tener muchos aromas frutales, florales, hasta lácticos; son todas ellas familias muy pasteleras y con muchas posibilidades combinatorias.
Como ya tengo en mente la posibilidad de introducir un queso, barajo las posibles opciones, que son realmente muchas. Quesos hay cientos de tipos, con numerosas y variadas características que permiten realizar diferentes maridajes.
Anteriormente cuando había hecho alguna vez este postre, caía en el error de usar un queso con poca personalidad, que al final, en el conjunto del plato apenas respiraba y no aportaba matiz alguno al conjunto, apenas una sensación láctea, pero muy poco reconocible. Así pues busco un queso fuerte, de pasta dura, curado.
El queso parmesano, especialmente el Granna padano siempre me ha atraído, por su intenso aroma y su sabor persistente. Además es un queso graso, que aunque parece seco a la vista provoca una sensación fundente en la boca muy agradable.
Sin duda es un queso con suficiente cuerpo como para maridar con un vino tinto, y no lo suficiente como para apagar un vino joven.
En cuanto a la combinación de melocotón y queso grana padano me parece adecuada, si bien es un queso muy relacionado con la cocina salada, perfectamente puede combinar con frutas, como la uva, que es dulce. Además habría un contraste muy interesante entre el aroma lácteo del queso curado y lo floral de la fruta.
En este punto me sorprendió una relación en la que no me había percatado antes.
El queso curado marida muy bien con el vino. Los vinos tintos tienen muchos matices a frutos rojos; El queso marida muy bien con las fresas (plato de cocina salada –brie-fresas), y estas no dejan de ser un fruto rojo capaz de maridar con el vino.
Además las fresas tienen un referente muy clásico en el vinagre, y este se puede asociar al vino por extensión. Es por todo esto que cabe pensar que habrá una buena relación entre vino joven, queso curado y fresas.
Hasta este punto mi elección era el vino tinto. Pero buscando variedades de uvas que más se ajustaran a lo que el postre requería encontré una página en Internet sobre
vinos de fruta.
Concretamente hablaban de vino de mango. Me llamo la atención y me pareció un reclamo sugerente a la vez que una buena solución para dar una vuelta de tuerca al concepto vino-fruta. ¿Porqué limitarse al vino de una fruta concreta (uva) si se pueden elaborar vinos con la fruta deseada?.
Así que opto por elaborar mi propio vino.
Las fresas con el melocotón deberían combinar, son complementarias, ambas del mundo de las frutas pero con matices bien diferentes, compartiendo ligeramente lo floral pero a la vez ofreciendo sabores muy diversos.
Siguiendo el camino de las frutas hay una proximidad, a mi parecer, entre el mango y el melocotón. Quizás con el melocotón no sea tan claro como con un melocotón de viña, que se aproximan también en la textura, pero si que juegan en una gama floral similar, cercana.
Me parece que la introducción de mango en el plato contribuye a construir la parte frutal sin desviarme del camino inicial.
Por último quiero redondear la presencia láctea con la introducción de macadamia, que además de ser afín en estos matices con el queso tiene, rallada una presencia muy parecida al parmesano, me gustaría jugar pues con este posible trampantojo.
3-.Desarrollo:
Lo fundamental de los ingredientes que tengo delante es no aplicarles ninguna técnica invasiva, todos ellos aisladamente y en su forma natural tienen suficiente entidad como para compartir plato. Quizás lo más peligroso de la combinación es la potencia del queso frente a lo floral.
El melocotón que deseo utilizar en esta elaboración es el melocotón blanco que se puede encontrar en pulpa, sencillamente es fantástico, con mucho sabor y un aroma floral intenso.
Especialmente 2 son las técnicas que le convienen; los gelificados de agar-agar y el sorbete. En ambas respira muy bien ya que son técnicas de base agua que potencian su lado más frutal-refrescante, lo cual me conviene para alejarme de la concepción clásica de melocotón al vino.
El vino será un vino de mango de elaboración propia.
Me gustaría sacarlo del contexto más típico de reducción, que lo endulza y disipa mucho las puntas ácidas. Quiero hacer con él un granizado, que de doble sensación de frescor, por la técnica de frío y por la presencia de alcohol.
La fresa me parece que tiene dos técnicas muy asociadas a su sabor y perfectas; al natural si queremos reforzar lo floral, o en sopa (elaborada al vacío a baja temperatura) que consigue conservar todo su sabor y color. Utilizaré estas dos en el postre. Un poco de la sopa se la añadiría al granizado de vino para reforzar la conéxión entre ambos.
Y la propia sopa contendrá un acorde de hibiscus, para aportar acidez al plato y forzar la sensación floral de la fresa.
El mango deseo que proporcione textura al plato, aunque sea elaborado con pulpa. La idea de introducirle agar-agar y luego rallarlo obteniendo fideos que crean sensación de volumen me parece una buena solución técnica ya que se respeta el sabor auténtico del producto. Además refuerzo su presencia con la elaboración del granizado de vino mango. Creo que de esta manera respeto la línea del plato a la vez que economizo lenguaje.
Con el queso Parmesano hay una preparación que me gusta mucho, si bien es una galleta salada, exactamente una sableé, me parece muy apropiada para adaptar en un postre. Es una manera de acercarlo a los referentes del queso (soportes de sabor, pan…) y a la vez de introducirlo en una técnica muy pastelera.
También me gusta mucho del parmesano la sensación cremosa que se tiene en boca, especialmente si se ralla con microplane, que consigue dejarlo muy aireado y esponjado, permitiendo que el queso respire a la perfección.
Además, como ya comenté, se asemeja mucho a la ralladura de macadamia, que quiero integrar en el postre como acorde de lo lácteo y como juego, al presentarla rallada junto al parmesano.
4-.Elaboraciones:-Agar-agar de melocotón blanco
-Granizado de vino de mango
-Sopa de fresas + hibiscus
-Brunoise de fresas
-Sableé de parmesano
-Ralladura de parmesano-macadamia
-Tallarines de mango
5-.Título:
“Melocotón blanco con sopa de fresas, parmesano y granizado de vino de mango”
Es un postre formalmente tranquilizador, no son elementos extravagantes, hay unas pocas técnicas tranquilizadoras, al principio las que puedan resultar más atractivas.
Al final dejo el reclamo de vino de mango, elemento que puede ayudar para que el comensal se fije en esta elaboración.
Me parece pues correcto, nada pretencioso y muy digerible a primera vista por un comensal medio.
6-.Recetas:
MELOCOTÓN BLANCO CON SOPA DE FRESAS, PARMESANO Y GRANIZADO DE VINO DE MANGO
Agar-agar de melocotón blanco:
-Pulpa de melocotón blanco
500 gr.
-Agar-agar
1,5 gr.
Granizado de vino tinto
-Vino de mango
500 gr.
-Glucosa
80 gr.
Vino de mango:
-Pulpa de mango
7 kg.
-Azúcar
2,1 kg.
-Bicarbonato
1,5 gr.
-Levadura
1 cucharadita
-Agua
6 lt.
Sopa de fresa+hibiscus
-Fresas
1000 gr.
-Almíbar tpt
200 gr.
-Hibiscus
40 gr.
-Agua
200 gr.
-Azúcar
15 gr.
-gelatina
1 hoja
Sableé de parmesano:
-Yemas
2 ud.
-Mantequilla
190 gr
-Harina
245 gr.
-Parmesano
150 gr.
-Pimienta y sal
c/s
Ralladura de parmesano-macadamia
-Parmesano (granna padano)
-Macadamia
Fideos de mango:
-Puré de mango
400 gr.
-Agua
100 gr.
-Azúcar
30 gr.
-Agar-agar
4 gr.
ELABORACIÓN
Agar-agar de melocotón:
Dejar descongelar la pulpa a temperatura ambiente. Disolver el agar-agar en 80 gr. de pulpa, darle un hervor y mezclarlo con el resto. Rápidamente volcar en un molde de canalón donde dejaremos enfriar sin moverlo en la nevera. El alto será de 2 cm.
Una vez fríos cortaremos bloques de 4 x 6 cm. Reservamos en mise en place.
Granizado de vino de mango:Poner a fuego 150 gr. de vino con la glucosa para que se disuelva completamente. Juntar con el resto del vino, introducir en el congelador. Cuando haya congelado rasparlo con un tenedor hasta obtener cristales de la medida deseada. Reservar en el congelador.
Vino de mango:
Colocar la pulpa y el azúcar en el recipiente de fermentación previamente aforado a 15 litros. Agregar agua hasta completar dicho volumen. Agitar para disolver muy bien y posteriormente adicionar la levadura activada. Dejar fermentar hasta que cese completamente la turbulencia y el desprendimiento de gas ( 4-5 días). Filtrar con lienzo y decantar repetidas veces hasta obtener un vino claro. Agregar y disolver bien el bicarbonato. Embotellar y guardar en refrigeración. Volver a decantar si es necesario.
El recipiente de fermentación consistirá de un envase de unos 20 litros de capacidad preferentemente de vidrio, de boca estrecha y taponado con tela o gasa. Para activar la levadura se la deberá disolver en una taza de agua tibia con media cucharadita de azúcar y dejar en reposo por unos 15 minutos
Sopa de fresas:
Introducir en una bolsa de vacío las fresas limpias con el almíbar. Cocer al baño maría (lo ideal son unos 65-70ºC) hasta que estén desechas. Colar sin apretar para que el líquido quede lo más limpio posible.
Infusionar el hibiscus en el agua durante unos 5 minutos. Colar y en caliente agregar el azúcar y la gelatina. Mezcla con la sopa de fresas y reservar en una manga pastelera envasada al vacío para alargar su conservación.
Sableé de parmesano:
Poner la mantequilla a montar, agregar las yemas con un poco del sólido para que no se corten. Cuando este emulsionado agregar el resto de los sólidos. Cocer 7 minutos a 170ºC. Cuando salgan del horno cortar con una medida de 2 x 6cm. Reservar una vez frío en un tuper cerrado herméticamente con un gel de silicio en su interior para que no se hidrate.
Fideos de mango:
Calentar 80 gr., de mango con el agua y el agar-agar hasta que rompa el hervor disolver el azúcar, agregar el resto de la pulpa y verter en un taper alto para que forme un bloque consistente. Dejar reposar y enfriar en nevera. En el pase rallar y disponer en el plato con ayuda de una cuchara.
EMPLATADO
Disponer dos barritas de sableé de parmesano en el fondo del plato.
Sobre ellas montaremos el lingote de agar-agar de melocotón blanco.
Rallar el parmesano y la macadamia sobre el lingote ligeramente a la izquierda, que haya cantidad abundante, incluso que caiga al plato. Es importante que forme volumen.
En el momento del pase rallar el mango y disponerlo con ayuda de una cuchara en primera fila.
Disponer a la derecha del lingote el granizado de vino.
Por último el camarero agregará la sopa de fresa-hibiscus.
7-.Conclusión:
Este postre queda englobado en una gama de postres frutales. La combinación de fuertes sabores con la fruta es común en nuestra cultura, y es aceptado, siempre que la fruta tenga bastante entidad y no se convierta en un elemento de soporte de sabor.
Creo que con este postre se integra perfectamente el queso con el resto de los ingredientes, y aunque quizás peca de poco original creo que hay unos acordes que dotan de cierta complejidad al plato que se agradecerán al consumirlo.
8-.Dibujo del emplatado:
